La variada geografía de León es un reflejo fiel de su contraste culinario. Alabada por el célebre escritor Alejandro Dumas, esta región de páramos, ríos y cordilleras no sólo es popular por el paso del Camino de Santiago, sino también por su gastronomía rica en embutidos, quesos, legumbres y pescados. En efecto, el clima bondadoso, la orografía tan peculiar y el legado cultural de su pueblo, hacen de estos platos leoneses que presentamos a continuación, todo un tesoro.
Botillo del Bierzo
Como su nombre lo indica, el botillo es el producto estrella de la zona del Bierzo, una tradición culinaria muy arraigada cuyos orígenes nos remontan a las épocas de antaño. A partir de su Indicación Geográfica Protegida, este producto cárnico ha cobrado un interés mayor en toda la región leonesa, y su presencia es muy habitual en las celebraciones y fiestas locales. Para elaborarlo se emplean productos de la matanza de cerdo como las costillas y el rabo, además de carrillera, espinazo, lengua y paleta. Engalanados con el sabor de la sal, el ajo y el pimentón, la carne se coce a fuego lento en un paño durante más de dos horas, tiempo durante el cual se incorporan además verduras y patatas. En resumen, un manjar de obligada degustación que podemos también disfrutar acompañado de arroz, en hojaldres, pasteles y revueltos.
Cocido maragato
Como es habitual en la gastronomía leonesa, el cocido maragato es por sí solo un festín de sabores y sensaciones muy contundentes. Una vez originado en la zona de la Maragatería, este plato tan tradicional ha desbordado los límites de su ciudad para ser adoptado en toda la región de León. En un principio, se trataba de un cocido destinado a reponer las fuerzas de los trabajadores del campo, por lo que actualmente, constituye un menú muy propicio para los visitantes que, después de un largo paseo, deciden adentrarse en cualquiera de los restaurantes y tabernas leonesas. Como dato curioso, resalta el hecho de que, para comerlo, se ha de comenzar por las carnes, para dar paso luego a las verduras y legumbres, y finalmente la sopa. En cuanto a los ingredientes de esta delicadeza de receta, destaca el garbanzo, el chorizo, la carne de vaca, de cerdo y de cabra, además del relleno, compuesto de pan, huevo, ajo y perejil.
Morcilla de León
Como fiel exponente de la rica actividad ganadera de León, la morcilla típica de esta región es un signo distintivo que se enriquece de la sangre de cerdo proveniente de la matanza y el sabor tan exclusivo de la cebolla. En dependencia del lugar donde se elabore, la morcilla de León puede incorporar otros ingredientes adicionales como pimentón, ajo, piñones o migas de pan, este último con la intención de aportarle mayor consistencia al producto final. Eso sí, la característica común puede observarse a la hora de embutirla, pues se utiliza tripa de cerdo natural, y aunque es una costumbre muy sabrosa degustar de su textura pastosa a modo de aperitivo o tapa, generalmente suele consumirse a la plancha o frita en una sartén. Untada con pan, la morcilla de León es un manjar diferente y sabroso, muy común en las charcuterías y hostelerías de toda la región.
Sopa de truchas
Si la sopa de ajo es un distintivo leonés, más lo es su especial sopa de truchas. En algunas zonas, en especial las cercanas a la ribera de Órbigo, este plato es parte indisoluble de la cultura de sus habitantes. Consumida en forma de tapa, o a modo de menú exquisito y diferente, la sopa de truchas parte ciertamente de la tradicional sopa de ajo, una preparación que contiene sofrito de ajo, pimentón, agua y pan viejo, pero que además, integra la trucha como protagonista de su sabor tan especial. Generalmente, este plato se sirve en cazuelas de barro, y puede ser de tipo caldosa, o bien espesa, pero siempre poseedora de un característico color rojizo que delata la presencia del pimentón. En prácticamente todos los restaurantes de la región, la sopa de truchas es un menú impostergable.
Cecina de León
La cecina es un embutido muy común en las charcuterías y supermercados de toda España, pero para buscar sus orígenes debemos apuntar hacia la región de León, donde representa, junto a la morcilla, un símbolo de acierto culinario para la gastronomía de la zona. Durante su proceso, se emplea carne de vacuno curada, y aunque la demanda de este producto entre sus habitantes locales es bastante fuerte, este hecho no ha podido mermar su delicado y meticuloso proceso de elaboración, tanto así, que actualmente cuenta con Indicación Geográfica Protegida, un dato que revela la importancia cultural de este plato, cuyos orígenes nos remontan al siglo IV a.C. Hoy en día, el 95% de la cecina que se consume en España, proviene de León, donde se prepara regularmente en forma de piezas o lonchas de un sabor genial y de gran calidad.
Ancas de rana a la bañezana
Junto a las alubias, los bollos de San Lázaro o las pastas de San Blas, la región de La Bañeza, al sur de la provincia de León, ofrece una delicatesen muy sugerente para los sibaritas y entusiastas de la gastronomía más autóctona de la región. En esencia, se trata de las ancas de rana, un producto muy popular en varios países como Francia, China o México, pero que en León cobran un significado particular. Precisamente, en la salsa que se prepara a lo largo de la receta, es donde radica el verdadero secreto del sabor tan seductor de este plato. Una vez que se han limpiado y sazonado las ancas, se procede a realizar una salsa de tomate y manteca, que en muchas ocasiones también incorpora al ajo como ingrediente. El resultado final es indescriptible, una elaboración típica de las regiones aledañas a La Bañeza y que puede además ser degustada como tapa en las tabernas y mesones.
Bacalao al ajo arriero
Entre embutidos y carne de ganado, la gracia culinaria de León también reserva un espacio privilegiado para el pescado, como bien lo demuestra el Bacalao al ajo arriero. Específicamente, en la ciudad de Valderas, este plato es una especie de hechizo para los miles de personas que visitan cada año la región. En cualquiera de los restaurantes valderenses, o incluso en la propia capital de la provincia, el bacalao al ajo arriero puede convertirse en una oportunidad excelente para degustar un poco de la tradición leonesa. Su elaboración consta principalmente de bacalao en salazón, verduras de temporada, ajo y tomate. No obstante, se trata de un plato susceptible de modificaciones, atendiendo al autor y al lugar donde se elabore. En cualquier caso, debe servirse caliente (curiosamente la salsa debe llegar hirviendo a la mesa) y en una cazuela de barro, siempre escoltado por el ajo y el pimentón.
Cachelada leonesa
Regresamos una vez más a El Bierzo, esta vez para enamorarnos de sus platos más tradicionales: la cachelada leonesa. Si bien esta preparación es una herencia clara de la cocina gallega, al igual que el lacón con grelos, la cachelada leonesa tiene un sello distintivo leonés, pues cuenta con el ingenio y la osadía de sus pobladores. En términos generales, la cachelada consta de patatas cocidas, comúnmente denominadas como cachelos, y un puchero de chorizos muy típico tanto en su forma de preparación como en su sabor. Generalmente, este plato ha de servirse recién hecho, preferiblemente caliente, a fin de disfrutar toda la intensidad de su sabor. Para prepararlo, se cuecen las patatas en agua hirviendo, donde se han colocado previamente una ración de chorizos del bierzo. Como curiosidad, cabe destacar que el caldo sobrante de la elaboración se emplea posteriormente para crear una sopa de verduras.