Azotada por duras épocas invernales, la provincia abulense destaca en su gastronomía por un surtido de platos robustos y de un sabor característico, apoyados por el uso de materias primas autóctonas como las razas ganaderas avileñas, el cangrejo proveniente de la pesca fluvial y algunos tesoros de la tierra como los garbanzos de la Moraña de Arévalo. Ambicionada por musulmanes y visigodos, la herencia avileña en materia de cocina es bien rica, como bien lo demuestran los siguientes ejemplos.
Patatas revolconas
El llegar a la provincia de Ávila y solicitar unas patatas meneás en cualquiera de sus tabernas o restaurantes es una costumbre muy usual en los viajeros. Aunque comparte protagonismo con las regiones de Extremadura y Salamanca, este plato es un desborde de rasgos avileños en toda regla, un símbolo de la cocina española más autóctona y que invita a degustar de un fino puré de patatas, reforzado con el sabor del pimentón y la bondad del ajo. La coloración roja tan peculiar de este plato se debe al propio pimentón, aunque su aroma también es de destacar, especialmente cuando se acompaña con unos dados de torreznos fritos (tiras de tocino fritas) y el contraste de sabores se vuelve espectacular. Probar las patatas revolconas como una tapa, o tal vez a modo de tosta, es una experiencia digna de descubrir.
Chuletón de Ávila
Pocos condimentos participan en una de las recetas más típicas de la región abulense. Basta con recurrir a las bondades de las patatas, la flor de tomillo o la lechuga, para ensalzar un sabor que por sí solo se basta. En efecto, el chuletón de Ávila, como su nombre lo indica, es todo un tesoro gastronómico de la zona, compuesto por una chuleta de buey o vaca, aunque mayormente se utiliza el ternero, exclusivamente de la raza Avileña-Negra ibérica, uno de los orgullos nacionales que, preparados a la parrilla, suelen servirse poco hechos para que el privilegiado goce en su paladar de un jugo y una textura sin igual. Generalmente, el chuletón avileño se sirve sobre una tabla típica de madera conocida como palo, aunque si la porción de carne es generosa, como casi siempre sucede, puede terminar rebasando los límites de su contenedor.
Yemas de Santa Teresa
Nacidas bajo la influencia de la cocina andalusí, las Yemas de Santa Teresa, según se cuenta, nacieron en la pastelería abulense “Flor de Castilla” a finales del siglo XIX. Desde entonces, esta receta típica ha sido adoptada en no pocos municipios y comarcas españolas, llegando a ser todo un símbolo férreo de la gracia culinaria abulense. A grandes rasgos, este dulce tan delicioso emplea yemas de huevo como ingrediente principal, las cuales se baten y se integran a una reducción de almíbar, canela y zumo de limón. Una vez trabajada la mezcla al calor, se deja enfriar la masa para separarla en pequeñas esferas que se colocarán luego en las populares barcaletas de papel. El aspecto final son unas bolas pequeñas de color naranja que reposan en una especie de lecho de papel blanco muy característico y reconocido en todas las pastelerías y tiendas especializadas de toda España.
Monda de Mombeltrán
A 70 kilómetros de la capital, el municipio de Mombeltrán despunta como una perla en toda la región por poseer uno de los tesoros culinarios avileños más representativos. Junto a la Cruz del Rollo o la Iglesia de San Juan Bautista, la Monda de Mombletrán, o simplemente Monda, como lo reconocen sus habitantes, es un plato característico, una alegoría al buen comer que se basa en la magia de sus ingredientes, deliciosamente aunado por varios huevos batidos que cuajan al calor y se impregnan del sabor tan exclusivo que solo pueden brindar el lomo de cerdo, el picadillo de chorizos, o el jamón en virutas frito en manteca. En pocas palabras, la monda es algo más que un típico plato avileño, es un nicho de historia que cada año ve celebrada su importancia cultural a través del Día de la Monda. Sin duda, vale la pena probarlo.
Lentejas con chorizo
Aunque las lentejas son el ingrediente estrella de este plato tradicional de la provincia de Ávila, su variante más original emplea lentejas pardina, una variedad que luego de ser remojada en agua por varias horas, se cuecen a fuego lento, combinadas con la potencia y el sabor de elementos cárnicos procedentes de la matanza como hueso de jamón, chorizo curado, morcilla o panceta. El gusto que desprende esta preparación en nuestro paladar es sencillamente indescriptible, algo en lo que también intervienen la cebolla, la zanahoria, el tomate, el ajo, el aceite de oliva y el laurel. Como si no fuese suficiente, las lentejas con chorizo se ven engalanadas además con una coloración típica otorgada por el pimentón rojo, un toque exclusivo que cierra como broche de oro esta preparación culinaria. Con un origen lejano, situado alrededor del siglo XIX, las lentejas con chorizo son todo un lujo digno de probar.
Patatas con costillas adobadas
En las regiones templadas de la península ibérica, los elementos de chacinería como el lomo, el rabo y las orejas del cerdo, son comúnmente puestos a secar para utilizarse luego en la elaboración de numerosos platos y recetas muy variadas. En este sentido las patatas con costillas adobadas representan una pincelada más en el legado culinario de la provincia de Ávila. Combinadas con el sabor de la patata, las costillas despiertan en la degustación un sabor muy tradicional y exquisito. Para preparar este plato, se sofríe una porción de ajos y cebollas, a la que se le añaden las costillas y medio vaso de vino blanco. Posteriormente, toca el turno de incorporar las patatas (preferiblemente patatas rojas) cortadas a cascos. Una vez ablandadas, se sirve la preparación de forma caliente y se acompaña con una copa de vino. Sabor y tradición al máximo.
Bolla de chicharrones
En el pasado, la bolla de chicharrones era un símbolo perenne de la temporada invernal abulense. Sin embargo, su sabor y su predilección entre los habitantes terminó por convertirlo en una preparación que puede ser degustada actualmente en cualquier época del año. Curiosamente, la bolla de chicharrones, también conocida como torta de chicharrones o bolla de matanza, es un postre que se prepara a partir de los chicharrones de la matanza de cerdo. Al mismo tiempo, este suculento plato también incorpora otros ingredientes como harina, anís y azúcar. Otro rasgo característico de esta preparación culinaria es que se elabora de manera artesanal, por lo que su acabado ofrece líneas irregulares que contrastan con un sabor ciertamente muy exquisito. Por su elevado aporte nutricional, la bolla de chicharrones es un menú característico de los almuerzos y meriendas avileñas.
Judías del Barco de Ávila guisadas
La privilegiada riqueza natural de la región de Ávila, ve colmada su bondad en platos como este. Las judías del Barco de Ávila guisadas son un sincero homenaje al sabor, la candidez de los habitantes avileños, y la ingeniosa forma de preparar sus platos. En términos específicos, estas judías, de tipo secas, presentan un característico color blanco, y como curiosidad, cabe destacar que poseen la Denominación Específica más antigua de España (con Indicación Geográfica Protegida del año 1989). Similar a los garbanzos de la Moraña de Arévalo, las judías del Barco de Ávila ofrecen mediante su cocido un sabor único, coronado con especies locales y muy propicio para la temporada invernal. Aun así, no es difícil darse un salto hasta Ávila en cualquier época del año para degustar en cualquiera de sus restaurantes de un fino plato de judías.