El hecho de ser elegida como Capital Española de la Gastronomía en el 2013 y Capital Española de la Gastronomía (por el periódico New York Times), hacen que sea muy fácil concebir aquellos de que “en Burgos se come bien”. Cocineros, productores y habitantes en general forman parte de un legado culinario que se vuelve irresistible para los visitantes que aman las gratas experiencias. Los vinos, los quesos y las morcillas burgalesas son excusas suficientes para visitar alguna vez esta ciudad. Aquí te van más razones.
Morcilla de Burgos
“Sosa, grasosa y picajosa”, así exclaman los conocedores cuando se rinden ante el placer incontenible de una morcilla burgalesa. Este producto típico de la matanza de cerdo propia de la región, es uno de los más antiguos, donde se elaboraba con tripas, manteca y sangre de cerdo (además de otros productos vegetales como pimienta, cebolla, pimentón, y posteriormente, arroz). Es costumbre además degustar este manjar recién hecho, o bien cocido a modo de caldo (caldo mondongo), toda una delicia muy popular en la región. El ingenio de los habitantes burgaleses también abre la puerta a un amplio abanico de posibilidades, ya que las preparaciones de esta morcilla varían entre la canela, el orégano, el anís, el tomillo, e incluso el sebo de cerdo. Destaca por otra parte el hecho de que se elaboran de manera totalmente artesanal, por lo que su sabor es siempre una invitación perenne en cada bar o restaurante de la ciudad.
Olla podrida
La olla podrida es otro de los emblemas propios de Burgos, un plato elaborado con alubias rojas, y cuyo contenido de chorizo, costilla, tocino, morcilla y adobada resulta una explosión en el paladar como todo un éxtasis. En algunas ocasiones, y en dependencia de la región donde se realice, este plato puede incluir además patas, rabos, orejas de cerdo y cecina de vaca, una tradición que nos remonta a las artes culinarias de la Edad Media, donde los cocidos eran habituales en los meses de frío. Contrario a lo que pueda suponerse, la olla podrida toma su nombre del vocablo “poderida”, que puede entenderse como “poderosa” en clara alusión a sus ingredientes tan consistentes. La olla podrida para algunos autores viene a ser el “rey de los cocidos”, un emblema que hace fiel honor a la potencia de su sabor y la calidad de su composición nutricional.
Queso de Burgos
Entre joyas y perlas culinarias, arribamos ahora al Queso de Burgos, representativo de toda la Comunidad Autónoma de Castilla y León y popular en el mundo entero. Según se conoce, este queso surgió de los mercados semanales habituales en la región, donde los campesinos arribaban con sus quesos de leche de oveja para comercializarlos al mejor postor. A grandes rasgos, se trata de un queso blando, acuoso, de color blanco y sin ojos que fue originado específicamente en la región de Briviesca, donde las ovejas churras abundan. Para prepararlo, se emplea leche cruda sazonada con sales de calcio y cuajo animal, la cual se deja reposar durante media hora a 29 grados de temperatura. Posteriormente se escurre el queso y se sumerge levemente en salmuera. Evidentemente, la calidad de su preparación da lugar a un sabor inigualable, pudiendo ser disfrutado en bares de tapas, o bien, como parte de las recetas más típicas de la región, como por ejemplo, el Postre del Abuelo.
Anchoas en conserva
La ruta del tapeo en Burgos puede convertirse en un itinerario excitante y memorable para quien guste de conocer nuevos sabores, o simplemente empaparse del aire burgalés en el tiempo más corto posible. Como parte de esta experiencia, el visitante encontrará en muchos de los establecimientos de restauración un manjar muy exclusivo, las anchoas en conserva. Se trata, en esencia, de una preparación de anchoas en salazón, o en salmuera, muy común en algunas zonas de España, e incluso de Italia. Las anchoas en conserva datan del siglo XIII, durante el reinado de Alfonso XI, y como parte de su elaboración, deben limpiarse las anchoas, luego ser fileteadas y posteriormente sumergidas en un tarro o barril con aceite. Es costumbre, a la hora de servir, acompañar esta tapa o aperitivo tan delicioso con la bondad de una copa de vino.
Sopa de calducho
Si bien hablábamos de la morcilla de Burgos, uno de los platos derivados de este manjar es precisamente la sopa de calducho. Considerada todo un lujo y un capricho dentro de la intensa cultura gastronómica de Burgos, esta sopa toma su nombre a partir del calducho, un líquido producido a partir del cocido característico de la morcilla de Burgos en la marmita. Por ende, la sopa de calducho lleva el sabor maravilloso de esta morcilla, a la vez que se acompaña con rebanadas de pan. Según cuenta la tradición, es común que, durante la elaboración de la morcilla, los habitantes y vecinos del lugar acudan con envases de vidrio para llevarse a casa un poco del calducho. Incluso, y atendiendo al contenido graso de este plato, existe un dicho entre los burgaleses que reza: “Almuerza poco, come mucho, cena calducho y engordarás mucho”.
Almendras garrapiñadas
Aunque son muy populares en regiones españolas como Zamora, Medina de Rioseco y Villafrechós, las almendras garrapiñadas de Burgos, especialmente aquellas elaboradas en Briviesca, son las más exquisitas y auténticas de todas. ¿Por qué? Pues porque cuentan con el sabor exclusivo de las almendras del Valle de las Calderechas, privilegiadas con el agua que corre por los manantiales del territorio. En esencia, las almendras se seleccionan crudas y se les engalana con un envoltorio de azúcar caramelizada. En toda la región burgalesa, este dulce es uno de los más valorados, siendo fabricado de manera artesanal, y ofrecido al visitante como un tesoro exquisito del que es muy difícil desprenderse una vez probado.
Lechazo
Si bien el lechazo es conocido y elaborado en no pocas regiones de España, en Burgos, este plato es más que una simple elaboración, es todo un símbolo de gran reputación que encuentra en los habitantes de Lerma, Aranda o La Bureba un gran sentido de tradición. La oveja, específicamente de la raza churra, fue un animal de gran provecho en los siglos anteriores, y en el caso del lechal (crías que se alimentan exclusivamente de la leche materna), representa una delicia al paladar que suele degustarse en los meses de la primavera (ya que la oveja se alimenta de nuevos pastos y esto aporta un sabor distintivo a la carne). Para preparar este plato, se utiliza generalmente una cazuela de barro con cuartos de carne troceada, colocándose en un horno de leña y acompañándose luego con torta de aceite o pan de hogaza, ensalada y una copa de vino.
Alubias de Ibeas
Específicamente, las alubias de Ibeas fueron concebidas en la zona de Ibeas de Juarros, aunque actualmente su producción se ha extendido a otras regiones burgalesas como Arlanzón, Zalduendo, Cueva de Juarros, Cardeñajimeno, o San Millán de Juarros. Evidentemente, se trata de un producto estrella de Burgos, un orgullo y una muestra clara de las bondades naturales de esta región. En algunos escenarios, se conocen también como alubias de la vega baja del Arlanzón, pero en cualquier caso, se caracterizan por presentar una coloración morada intensa y brillante, y a diferencia de otras alubias, las de Ibeas no presentan una forma de riñón característica, sino una disposición ovalada que, junto a su textura suave y su sabor exquisito, le confieren una gran importancia cultural y gastronómica en toda España.