Platos típicos de Cádiz

Platos típicos de Cádiz: Berza gaditana

El consenso general de autores y entendidos parece ser unánime: la riqueza culinaria de Cádiz es la más variada y polifacética de toda la región andaluza. Carnes, verduras y pescados, tres elementos que por sí solos pueden dar lugar a una infinidad de ingredientes y preparaciones, toman lugar en los dominios gaditanos para ofrecer a sus visitantes un espectáculo magnífico de sabores, combinaciones, aromas y colores. Sirvan estos platos descritos a continuación como un pequeño homenaje a la intensidad gastronómica de esta provincia.

Berza gaditana

Hoy en día, la berza gaditana encuentra variantes muy diversas dentro del propio territorio de la provincia. No obstante, y de manera general, podemos decir que se trata de una especie de cocido o potaje que incluye como ingredientes: garbanzos, habas, guisantes o judías blancas, a lo que además se le suma el exquisito sabor de las verduras (acelgas, coles, tagarninas, cardos, etc.) y la carne de cerdo (papada, tocino, morcilla, jamón, chorizo, etc.). El origen de la berza gaditana, conocida en algunos espacios como berza gitana o berza jerezana, data del siglo XIX, y es costumbre consumirla en algunas ocasiones en dos platos. Primeramente, se degustan las verduras y legumbres, para luego deleitarse con las carnes (curiosamente llamada “pringá”) acompañadas de pan o a modo de bocadillo. La potencia de sus ingredientes, hace de la berza un plato meramente invernal, aunque exquisito sin duda en cualquier época del año.

Platos típicos de Cádiz: Caballa con piriñaca

Caballa con piriñaca

La piriñaca o priñaca es una salsa muy popular en algunas regiones españolas como Murcia, Jaén, Almería o Ciudad Real, sin embargo, en Cádiz, esta preparación cobra una mayor importancia, ya que forma parte de uno de los platos más exquisitos que podríamos probar en cualquier taberna o restaurante de esta provincia: la caballa con piriñaca. En esencia, el pescado es asado en una parrilla específica, para luego ser aderezado con una mezcla muy sugerente de tomate, pepino, cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, un manjar de los cielos. El origen de este sencilla pero deliciosa elaboración, se encuentra en el barrio de la Viña, donde los pescadores de Playa de la Caleta pueden ser vistos con frecuencia disfrutando de las delicias que brinda este plato.

Tortillita de camarones

Las tortillitas de camarones son tan propias de la provincia de Cádiz como lo son sus calabazas de Rota o sus naranjas de Tarifa. Este plato, se presume, nació en el municipio de San Fernando y según los especialistas, se trata de un punto medio entre las gachuelas españolas y la farinata genovesa. En efecto, la tortillita de camarones, como su nombre lo indica, es una tortilla elaborada con camarones, aceite de oliva, harina de trigo y de garbanzo, cebolleta, perejil y agua. Hoy en día, este plato constituye una tapa por excelencia en los bares de la provincia, donde no suele degustarse sin la presencia de una copa de vino blanco y una ensalada generosa de verduras. Para prepararla, se mezclan las harinas con los camarones (preferiblemente vivos) y el resto de los ingredientes. Una vez conseguida una masa característica, se fríe en aceite de oliva bien caliente y se consume al instante. Irresistible.

Urta a la roteña

Cuentan que la urta es un pez tan selectivo en su alimentación que su carne se ve privilegiada con un sabor único y apasionante. Al menos, los habitantes de la ciudad de Rota así lo confirman, y a través de este plato compuesto además por verduras, cebolla, ajo, pimientos, y en especial, tomate. Desde sus orígenes a mitad del siglo XIX, la urta a la roteña fue una invención de la clase baja, aunque en poco tiempo los cocineros y taberneros de la región terminaron adoptando la receta y promoviéndola por toda Andalucía. Ciertamente, hoy en día encontramos diferentes versiones de este plato, siendo la roteña la más fidedigna a sus orígenes. Su preparación consta de separar el pescado en lomos y hornearlo junto con un sofrito de verduras, laurel y tomate escaldado en trozos. Para rematar, incorporamos un poco de vino de Jerez y mimar el gusto.

Platos típicos de Cádiz: Sangre en tomate

Sangre en tomate

La sangre en tomate es un plato muy habitual en la región de Cádiz, y consiste en una cocción de sangre en rodajas con tomate (preferiblemente casero) y un sofrito de cebolla, ajo y pimiento en aceite de oliva. Generalmente, las verduras se elaboran por separado, para luego mezclarse junto con la sangre durante quince minutos o hasta que adquiera una textura característica. Como puede comprobarse, este plato es una delicadeza en toda regla, siendo muy común en las celebraciones y reuniones familiares gaditanas. Si se prescinde del tomate, la preparación toma entonces el nombre de sangre encebollá, y en algunos casos, puede utilizarse además un chorrito de vino para llevar su sabor a otros niveles. Evidentemente, el origen de este plato está relacionado con la matanza de cerdo típica de la región (ya que la sangre debía ser fresca), aunque también puede utilizarse sangre de pollo para su elaboración.

Papas aliñás

Cuando conocemos los ingredientes de este plato: patatas, perejil, cebolleta, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra, no es difícil darse cuenta de lo exquisito que puede resultar para nuestro paladar. Por si fuera poco, las papas aliñás se acompañan regularmente de atún, melva o huevo duro, por lo que se trata de una tapa o entrante muy sugerente y popular en los locales de restauración gaditanos. No obstante, es bastante común encontrar este plato diseminado por toda la región andaluza, y según los que dominan su preparación, queda mucho más sabroso cuando se cocen las patatas enteras y sin pelar, dejando que se enfríen completamente para proceder a pelarlas.

Arranque roteño

Un nombre tan peculiar solo puede indicarnos que se trata de un plato realmente único en su sabor. En efecto, con una poderosa combinación de tomates, pimientos, migas de pan, ajos, aceite, pimienta y sal, el arranque roteño es todo un privilegio para los sentidos, un plato típico de la provincia de Rota en Cádiz que muchos definen como una especie de ajo caliente o un gazpacho. Para degustarlo, se necesita majar las hortalizas en un mortero y adicionarles las migas de pan junto con el resto de los ingredientes. A continuación, se incorporan los pimientos crudos y estamos en condiciones de mimar nuestro sentido del gusto con una preparación que, en el pasado, sirvió para devolverles las energías a los hombres del campo cuando las altas temperaturas arreciaban la región. Hoy en día, el arranque norteño es un almuerzo por excelencia al que pocos pueden resistirse.

Platos típicos de Cádiz: Gañotes de Ubrique

Gañotes de Ubrique

En materia de postres, Cádiz halla también muchos orgullos, especialmente si se trata de los Gañotes de Ubrique. Estos manjares oriundos de Ubrique, pero inevitablemente adoptados en toda la provincia, hacen del placer de comer una verdadera recompensa, y tal es su popularidad entre los gaditanos, que cada año se celebran concursos a su nombre, e incluso, durante la cuaresma se elaboran tradicionalmente y se consume entre todos los habitantes de la Sierra de Grazalema. El proceso de elaboración de los gañotes de Ubrique requiere de harina, huevo, canela, ajonjolí, ralladura de limón, azúcar, y aceite de oliva. Una vez que se han mezclado todos los ingredientes, se procede a enrollar la masa resultante en una caña hasta obtener una forma tubular característica. Finalmente, se fríen y se sirven bañados en almíbar. Como para hacerse la boca agua.

Cabrillas en tomate

Las cabrillas son los caracoles más grandes del levante español, con una concha que puede alcanzar hasta 4 centímetros de diámetro. Desde el punto de vista gastronómico, la cabrilla es una delicatesen estupenda que, engalanada con el sabor tan característico del tomate, representa uno de los platos más típicos y deliciosos de la región gaditana. Durante los meses de mayo, junio y julio, y a comienzos de octubre, la temporada de consumo de las cabrillas toma su mayor frecuencia, especialmente en la comarca de La Janda. Mientras los caracoles se aromatizan con especias, la preparación de cabrillas en tomate comienza por cocer las cabrillas en agua con sal, para luego preparar la salsa de tomate con ajos, cebollas y pimientos triturados, e integrar todos los elementos en una sartén con pimienta, sal y un chorrito de vino. Sencillamente, delicioso.

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