Platos típicos de Córdoba

Platos típicos de Córdoba: Salmorejo

El contraste de sabores y texturas, la búsqueda de nuevas variantes dentro de lo tradicional, y especialmente, la apuesta eterna por los ingredientes naturales, esas son algunas de las características de la fabulosa gastronomía cordobés. Desde el célebre salmorejo hasta la refrescante Ajili mojili, el legado culinario de esta región es una amalgama exquisita de rasgos judíos, árabes y cristianos, por lo que sus platos son portadores de matices exquisitos y sobre todo, de un sabor inigualable.

Salmorejo

Tomate, pan y aceite de oliva son los ingredientes que juntos, dan lugar a una crema fría muy habitual en las tabernas y restaurantes de toda Córdoba. Basta con macerar (majar) las migas de pan en el aceite, luego añadirle sal, ajo, tomate troceado, colar la muestra, y acompañarla luego con huevo duro, picatostes o dados de jamón (en algunas ocasiones se emplea como una salsa de acompañamiento para otros alimentos). En resumen, una delicia para el paladar que, no por sencilla significa que no sea capaz de seducirnos a los pocos instantes. De hecho, el salmorejo ha formado parte de la cultura culinaria de la región desde el siglo XIX, y aun hoy, su consumo entre los habitantes de Córdoba permanece fiel a una tradición que ha sabido evolucionar con el tiempo. Tanta es la devoción por el salmorejo que no es difícil encontrarlo incluso producido de manera industrial.

Platos típicos de Córdoba: Rabo de toro

Rabo de toro

La tradición torera de Córdoba halla en este plato su expresión más exquisita. Generalmente, el rabo de toro se sirve como segundo plato, engalanado con una ración de patatas fritas. ¿Cómo se prepara? Muy sencillo, solamente se deben freír cebollas troceadas con aceite de oliva, añadirle el rabo de toro previamente picado, junto con pimientos verdes, zanahorias, tomates, ajo y vino blanco. Algunas interpretaciones de este plato incluyen también azafrán, pimienta, pimentón y sal. Veinte minutos después, nuestro paladar estará listo para deleitarse con un guiso cordobés tradicional que data del siglo XVII, posiblemente originado en los mesones de la Plaza de La Corredera, aunque también se conoce que representaban un trofeo para la familia de los toreros e la época. No obstante, su humilde origen se ha transformado hasta hacer del rabo de toro un plato típico de cualquier cordobés.

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una tapa típica de Córdoba, aunque su delicioso sabor y su preparación tan sencilla han popularizado su consumo a lo largo de todo el sur de España. Actualmente, no es difícil asistir a una taberna o bar cordobés para apreciar una bandeja de boquerones en vinagre recibiendo al visitante. Para preparar este plato, se limpian con abundante agua los boquerones, para colocarlos luego en una fuente de cristal con agua y sal durante tres horas. Posteriormente, se vuelve a sumergir el pescado en vinagre por las próximas seis horas y listo (algunas personas prefieren dejar reposar la preparación durante todo un día para que el sabor se reafirme). A la hora de servir, se suelen acompañar los boquerones fríos con perejil, ajo troceado y una cebolla en juliana. Además, es una buena costumbre degustar este plato con cerveza para obtener un gusto más particular y sabroso.

Flamenquines

En esencia, el flamenquín es un trozo de jamón serrano (o jamón de york) enrollado en un trozo de filete de lomo finamente cortado. La preparación se reboza con pan rallado y se fríe (a diferencia del San Jacobo catalán, los flamenquines no llevan queso). No obstante, su preparación tan sencilla no debe confundirnos, ya que, de hecho, este plato forma parte de la herencia culinaria de Córdoba, y por supuesto, su sabor no podría ser otra cosa que maravilloso. Como curiosidad, cabe destacar que, a la hora de rebozar los flamenquines, se emplea huevo batido, un ingrediente que le aporta al plato una coloración rubicunda típica de los flamencos que en su época acompañaron al emperador Carlos V. De ahí su nombre. A la hora de servir, los flamenquines enriquecen su sabor con una ración de patatas fritas, y en algunas regiones es común degustarlos con mayonesa casera. En fin, toda una joya.

Platos típicos de Córdoba: Pastel cordobés

Pastel cordobés

Cuentan que las pastelerías cordobesas del siglo XIX dieron lugar a esta receta típica de la región, tan típica, que hoy en día se suele emplear para celebrar el día de los patronos de Córdoba (Santa Victoria y San Acisclo) cada 17 de noviembre. Durante las fiestas patronales, el pastel cordobés inunda los establecimientos e incluso, se regala una muestra gratis a todo el que no pueda resistir abandonarse al gusto y los placeres de este postre. Por otra parte, se conoce que el pastel Cordobés posee una marcada herencia árabe, y para su preparación, se emplea una masa de hojaldre, elaborada a partir de harina y manteca de cerdo. Una vez trabajada adecuadamente, se le añade un poco de vinagre y se hornea, para luego rellenarla con cabello de ángel y jamón serrano, y adornarla con canela en polvo y azúcar glas. En fin, un plato irresistible.

Revuelto cordobés

En algunas regiones se conoce como revoltillo baenense, dada su popularidad en el municipio de Baena, en Córdoba. Aun así, el revoltillo cordobés es todo un lujo de la gastronomía local, elaborado con verduras locales de temporada, como pueden ser las habas y los ajetes, aunque su ingrediente estrella es sin duda alguna los espárragos. Además de lo anterior, el revuelto cordobés también incluye jamón, y evidentemente, huevo. Una vez que se ha cocinado el revuelto se le añaden las verduras y se acompaña con jamón troceado. Otra característica importante de este plato es que se sirve recién elaborado, ya que, dentro de sus orígenes, se conoce que se consumía principalmente durante los meses invernales. Además, tras las intensas lluvias de la temporada, las verduras se encuentran listas para su cosecha, una excusa genial para disfrutar de este manjar. 

Platos típicos de Córdoba: Cochifrito

Cochifrito

Al norte de la provincia de Córdoba, colindante con Badajoz y Ciudad Real, se encuentra una comarca humilde de origen ganadero de nombre Valle de los Pedroches. Precisamente aquí, se encuentra uno de las prendas más selectas de la cultura culinaria, denominada comúnmente como cochifrito o cuchifrito. Este plato tradicional, y muy común en los restaurantes y tabernas de toda la provincia, se prepara con carne de cerdo o cochinillo (aunque puede emplearse también carne de cabrito), la cual se trocea o se macea con especias, ajos y vino fino (Montilla Moriles). Para potenciar su sabor, esta preparación debe almacenarse durante dos horas como mínimo, tras lo cual se procede a confitar y freír con laurel, perejil, romero, vinagre y hierbabuena. El resultado final de este plato de origen pastoril, es sencillamente extraordinario, ya que la carne se mostrará crujiente en su exterior, pero completamente jugosa y sabrosa en su interior.

Otras delicias cordobesas

Para terminar con nuestra selecta lista, no podríamos dejar de mencionar otros platos típicos de Córdoba que gozan de gran popularidad por su sabor. Tal es el caso del cordero a la miel, fruto de la herencia árabe del pasado y que se elabora con miel y estragón para regalarnos un sabor único y muy seductor. Por otro lado, el pimporrete es otro de los platos estrella de los meses estivales, y se trata de una especie de gazpacho sin aceite de oliva, que puede servirse fría y acompañada de huevos duros. Pero si de tradición y legado árabe se trata, la cocina cordobesa también hace gala de sus matices tan intensos a través del churrasco cordobés con salsas árabes, un solomillo de cerdo a la brasa que corona su sabor con salsa roja y salsa verde. Para finalizar, y si algún día te animas a visitar la provincia de Córdoba, no te olvides de degustar las Habas en cazuela, toda una delicia tradicional de la región que te resultará maravillosa.

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