Platos típicos de Jaén

Platos típicos de Jaén: Andrajos

Los guisos y estofados realizados con carne de caza, bien podrían ser un elemento indiscutible de la región jienense, pero la “capital mundial del aceite” es mucho más que eso. Con finos productos de la huerta, y una rica influencia culinaria que va desde sus raíces andaluzas del medioevo hasta el contagio inevitable de las tradiciones cordobesas y manchegas, Jaén es un paraíso para los amantes de la buena comida, un refugio para todo aquel que no concibe una animada conversación sin una tapa como testigo. Estas son las diez perlas culinarias de la región.

Andrajos

La sencillez de sus ingredientes pudiera confundir al espectador en los instantes iniciales, pero lo cierto es que los andrajos son un tesoro escondido que se manifiesta únicamente en el paladar. Se trata de un plato típico de invierno, y se elabora con cebolla, ajo, pimiento rojo, sofrito de tomate y tortas de harina. El guiso resultante es una delicia irresistible, aunque su nombre intimide y haga pensar en un “andrajo” de ropa deteriorada. Al ser una preparación típicamente campestre, los andrajos también incorporan patatas, bacalao, conejo o liebre, dando lugar a una variedad muy interesante de interpretaciones. Durante su preparación, se corta el bacalao y se sofríe incorporando los ingredientes hasta que los elementos se ennoblezcan. Eso es todo. Una delicia, ¿Cierto?

Platos típicos de Jaén: Pipirrana

Pipirrana

Pipirrana, pimpirrana o piriñaca, da igual cómo quiera llamársele, en cualquier caso, esta ensalada de tomate, pepino, cebolla y pimiento verde es una oportunidad exquisita para embriagarse del espíritu culinario de Jaén. En algunas ocasiones, quien tenga la oportunidad de probarla puede encontrar entre sus ingredientes huevo cocido, bacalao, atún o incluso embutidos. Para aderezar, la pipirrana cuenta con el agradable sabor del ajo o el comino en grano, y por supuesto, el sempiterno aceite de oliva de las tierras jienenses. En los bares de tapas y restaurantes de la ciudad, la pipirrana es un menú muy usual, el cual suele consumirse con pan. En resumen, un plato veraniego muy sencillo que ha sido adoptado incluso en otras regiones como Murcia, Cuenca o Valdepeñas (Ciudad Real).

Ajo atao

En algunos ambientes, el ajo atao puede ser reconocido además como atao, y a grandes rasgos consiste en una salsa de ajo macerado con aceite de oliva y puré de patatas. Este plato típico de Jaén se sirve generalmente de forma fría, a modo de acompañamiento con carnes y embutidos. ¿Su sabor? Indescriptible. Custodiada celosamente de generación en generación, la receta del ajo atao es uno de los símbolos más representativos de la región. Su elaboración es en realidad muy sencilla, basta con emulsionar la pasta de ajo molido con aceite de oliva, y adicionarle a continuación las patatas previamente cocidas y batidas. Para finalizar, el toque final: un huevo acompañado de zumo de limón (o bien vinagre) que le otorga sublime a la preparación un toque ácido muy a gusto para degustar entre bebidas y carnes. Sin duda, toda una delicia.

Morcilla de caldera

Si existe un plato típicamente jienense, esas son sin discusión las morcillas de caldera. Esta especie de embutido a base de sangre animal, suele prepararse al calor de la matanza de cerdo típica en los pueblos de la región. De su origen campechano en el siglo XVI, la morcilla de Jaén ha evolucionado hasta convertirse en una tapa por excelencia de bares y establecimientos de restauración. Pero eso no es todo, ya que este plato resulta excelente como guarnición, finamente acompañado con pastas, huevos, o incluso con otros embutidos. Específicamente, las morcillas de caldera son oriundas de Úbeda, y sus ingredientes principales son la cebolla y los piñones, lo que le otorga un sabor picante muy característico. Es costumbre además degustar este manjar directamente de la caldera y con tortas de aceite antes de ser embutido.

Panetes

En materia de postres, los panetes son todo un símbolo durante la Semana Santa de Jaén. El hecho de que esta etapa prohíba el consumo de carne, sumado a la pobreza que inundó la región durante el siglo XIX y principios del XX, dio lugar a considerar los panetes como un lujo culinario que solo podía ser permitido durante esta época del año. Oriundos de la sierra de Segura, los panetes se elaboran a partir de productos típicos de la región. Comenzando por una preparación de migas de pan con huevo, se realiza una fina masa que se fríe en aceite de oliva y se deja reposar. Mientras tanto, se tuesta una porción de azúcar y se le añade agua, canela, anís y una concha de naranja. Media hora después, se incorporan finalmente los panetes y se deja hervir la preparación con rodajas de naranja. El resultado es un postre sencillo, jugoso y muy tradicional.

Platos típicos de Jaén: Hochío

Hochío

A orillas del alto Guadalquivir, en las panaderías y pastelerías de la región, el hochío es como una joya que centellea a lo largo de toda la zona de Jaén. Concebido en los monasterios que pueblan la cuenca de este río, este pan de aceite de oliva y anís (matalahúva), toma su nombre precisamente porque un kilogramo de pan es dividido en ocho partes. Como desayuno, el hochío (que puede escrito también de manera no reconocida como ochío), es uno de los desayunos más frecuentes de los hogares jienenses. A grandes rasgos, también puede ser descrito como un bollo de masa de pan elaborada a base de aceite y azúcar. En algunas regiones como Baeza, Úbeda o Torreperogil, el hochío se considera un plato salado, ya que el azúcar es sustituido por el pimentón, pudiendo contener incluso masa de chorizos, bacalao o habas verdes. Sencillamente exquisito.

Pollo a la secretaria

En el municipio de Alcalá Real, el pollo a la secretaria es toda una insignia de la región, una que por su sabor tan particular y su legado cultural, no ha tardado en replegarse al resto de la provincia jienense. En cuanto a sus orígenes, se cuenta que el secretario de una entidad bancaria de principios del siglo XX comenzó a preparar un pollo con arroz y verduras, pero a falta de arroz, muy pronto se dio cuenta que su elaboración no lo necesitaba, y fue así como nación un plato que cuenta con aceite de oliva, cebolla, pimientos, ajo, guisantes y jamón. El guiso resultante es un plato seductor, secretamente enriquecido con la asadura del hígado de pollo y el jugo propio de las hortalizas. Algunas personas prefieren adornarlo con tiras de pimiento rojo.

Ajo harina

Conocido también como ajoharina o ajo de harina, este guiso cuenta con versiones muy diversas según la región de España donde se elabore, aunque la variante jienense es sin duda una de las más deliciosas. Básicamente, el ajo harina es un guiso de bacalao y patatas, frecuentemente acompañado de una salsa con pimientos, azafrán, tomate, pimentón y comino. Para prepararlo, basta con freír una ración de níscalos y patatas cortadas, pimiento verde y panceta troceada. Posteriormente, se añade agua con sal y se deja cocer, y para terminar, se adiciona un vaso de harina con cinco partes de agua. Es importante destacar además que, a diferencia de las versiones manchega y murciana del ajo harina, la opción jienense puede prescindir en ocasiones del bacalao y ser sustituido por tomates. De cualquier manera, se trata de un manjar en toda regla.

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